Les ovoproduits

Les ovoproduits sont des œufs débarrassés de leur coquille. Ils peuvent être vendus soit entiers, soit blanc et jaune séparés.

Les différents types d'ovoproduits :

• Les ovoproduits liquides :
• Caractéristique : Pasteurisés, ils doivent être livrés sous les 24 heures.
• Conservation : 21 jours au maximum. Ils doivent être conservés au réfrigérateur à une température de + 3°C . A utiliser dans les 48 heures après ouverture.

• Les ovoproduits séchés (en poudre) : Les œufs ont été soumis à une dessiccation, c'est-à-dire qu'ils ont été desséchés. Soit par le procédé « Spray » soit par lyophilisation.
• Il convient de les stocker dans un local sec, à une température ambiante et de les utiliser dans un délai de 3 à 4 mois. Ceci nécessite une bonne rotation des stocks.
• La reconstitution : il est nécessaire de bien étudier la table d'utilisation avant de s'en servir.
• Pour les blancs, il faut 130g de poudre dans 870g d'eau pour obtenir 1kg de blanc d'œuf liquide.
• Pour les œufs entiers, il faut 263g dans 737g d'eau pour obtenir 1kg d'œufs entiers liquides.
• Pour les jaunes, il faut 485g de poudre dans 515g d'eau pour obtenir 1kg de jaunes liquides.

• Les ovoproduits congelés : Cette méthode est actuellement la plus satisfaisante dans la mesure où elle associe le respect de la qualité technologique voire microbienne et la souplesse commerciale.
• Traitement : les ovoproduits décongelés doivent être utilisés le plus rapidement possible après leur sortie du congélateur (maximum de conservation : 2 jours au réfrigérateur).

• Les ovoproduits concentrés : Une partie de l'eau a été évaporée ce qui permet une meilleure conservation.

• Les ovoproduits cuits : Ces œufs qui sont de bonne qualité, cuits et écalés, peuvent être utiles, en particulier aux traiteurs. Il convient cependant de composer avec le fait que ces produits ne contiennent ni additif chimique, ni saumure.

• Avantages dans l'utilisation des ovoproduits :
• Pour les professionnels utilisant plus de jaunes que de blancs ou l'inverse, il y a une meilleure régularisation.
• Economie de temps dans les clarifications.
• Facilité de stockage du produit.